Vins i aiguardents de la Catalunya meridional

El coneixement del cultiu de la vinya i de la producció de vi es remunta a l’època babilònica, de la qual daten els primers escrits sobre el tema en el codi d’Hammurabi. Fa sis mil anys es van trobar les primers llavors procedents de raïm, de les espècies de ceps silvestres i cultivades. Els pobles nòmades ja coneixien la vinya, havien fet la descoberta d’unes plantes tipus liana amb aspecte d’arbust que vivien en el sotabosc i que posseïen baies comestibles, la vinya silvestre (Vitis sylvestris). Més endavant, quan els pobles s’inicien en l’agricultura, aquelles primeres plantes són domesticades i passen a anomenar-se vinya cultivada (Vitis sativa). Els agricultors van anar pas a pas realitzant una tria de les espècies buscant les que donaven baies sucoses i ensucrades, les més adients per al consum humà, les reproduïren i les implantaren en els seus camps de cultiu. En temps geològics remots (abans de l’era quaternària) les plantes de diferents gèneres de lianes semblants als ceps que poblaven el sotabosc s’estenien per tot el món, però desprès de les glaciacions es replegaren cap a latituds més baixes. De fet, van colonitzar zones i terrenys que gaudien d’un clima càlid i favorable per a la maduració del raïm per la qual cosa es varen adaptar perfectament a les zones mediterrànies. Columnelle en el segle II aC va recollir les descripcions ampelogràfiques de diverses varietats de raïm que es cultivaven al llarg de la costa mediterrània, un dels llibres més antics que es coneixen sobre registre varietal. Les diferents varietats de ceps es cultivaven des de l’Orient Mitjà fins a la península Ibèrica. La vinya productora de raïm (la vinya europea) rep el nom llatí de Vitis vinifera, espècie que es classifica dins la família Vitàcies.

Grecs i romans van influir enormement en el món i la cultura del vi. Els grecs van ser els primers en apreciar els vins i estendre’ls per les illes de l’Egeu i Itàlia; els romans, van fer possible l’extensió del cultiu per Europa. Els vins que s’elaboraven en aquelles èpoques s’adobaven amb espècies i fruites i es consumien durant el mateix any de la seva producció. El sector vitivínícola no presentà canvis importants fins als segles XVII i XVIII, en què es comencen a apreciar els vins d’alta graduació alcohòlica —essent els països productors d’aquests vins de qualitat Portugal i Espanya— i els aiguardents. El naixement del champagne data de la segona meitat del segle XVII i s’atribueix a un monjo francès, Don Perignon, que va descobrir en el celler del monestir una ampolla de vi que amb el pas del temps havia refermentat i contenia escuma. El gas carbònic en l’interior exercia una pressió que en obrir l’ampolla causava l’escapament de l’escuma i del líquid.

Durant els segles XVIII i XIX, augmentà la demanda en els mercats internacionals d’un tipus de vins particulars; entre ells, es consoliden el Porto, el Xerès, el dolç Madeira, les malvasies i els vins d’alta graduació i color. Per tal de conservar el vi i mantenir-ne la qualitat es cercaven vins d’elevada graduació ja que l’alcohol constituïa un protector antisèptic natural. Augmenten el comerç i el transport del vi en vaixell cap a les «amèricas», els viatges són llargs i porten implícit el risc que el vi es contamini pel creixement de microorganismes responsables de provocar males olors i gustos o àdhuc, perdre les seves qualitats i esdevenir vinagre. Evidentment, aquesta és una bona raó que explica l’èxit creixent dels aiguardents a l’època. L’aiguardent es consumeix a bord dels vaixells i és el producte de millor conservació i venda al nou món, l’Índia i Àsia. Els anglesos van provar d’encapçalar o enfortir els vins amb alcohol perquè es conservessin millor, de forma que es va imposar aquest sistema en els vins que s’exportaven i havien de patir llargues travessies per mar.

Textos de Marc Ferran, Emili Giralt i Montserrat Nadal del llibre Vins i licors de Reus. L'elixir dels déus, editat per Pragma Edicions.